La cantina Vallisto nasce nel 2010 a Cafayate, città della provincia di Salta, dall’idea di un progetto di tre enologi, Francisco Lavaque, Marcelo Pelleriti e Hugh Ryman, di produrre in Argentina vini di alta qualità da quella che è la sua uva simbolo, il malbec. Oltre al malbec vengono inoltre recuperati vigneti di altre importanti varietà argentine come il pais e il torrontés, quest’ultima a bacca bianca. Il nome “Vallisto” rappresenta un omaggio alla popolazione indigena della Valle di Cafayate. Ai piedi della catena delle Ande, su terreni particolarmente rocciosi, le piante si trovano a elevatissime altitudini, comprese tra i 1.900 e i 2.600 metri sul livello del mare, e beneficiano del clima eccezionalmente soleggiato. Questo caratteristico clima, unito alle importanti escursioni termiche tra il giorno e la notte dovute alla presenza delle Ande, creano i presupposti per la maturazione ottimale degli acini. In cantina, gli invecchiamenti possono avere luogo sia in botti di rovere sia in vasche di cemento in base alle etichette che si vogliono produrre, realizzate inoltre attraverso interventi enologici minimi.