Qualität", "absolute Liebe zum Detail", das sind die Eckpfeiler, auf denen die Firmenphilosophie beruht. Jede Auswahl ist von äußerster Wichtigkeit. In keiner Phase des Produktionsprozesses dürfen Abkürzungen gemacht werden: nur so können die besten Trauben entsprechend den klimatischen Eigenschaften jedes Jahrgangs gewonnen werden.
Bei der Ernte ermöglichen Analysen und empirische Tests eine sorgfältige Auswahl der Trauben für die Lese. Die Verkostung der Trauben ermöglicht es, den Reifegrad der Tannine und die Ausgewogenheit der Trauben zu beurteilen, um den besten Erntezeitpunkt und die Weinbereitungstechnik für die Trauben jeder Parzelle zu bestimmen. Die Trauben werden einem doppelten Selektionsprozess unterzogen: eine erste Sortierung auf dem Tisch, um die Qualität zu prüfen, und eine zweite Kontrolle, um eventuelle Vegetationsreste zu entfernen.
Die Trauben jedes Cru werden getrennt vergoren, da jeder Grundwein aufgrund der spezifischen Bedingungen des Herkunftsweinbergs - Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen und natürlich die Rebsorte - zur Entstehung der endgültigen Assemblage beiträgt. Erst nach einem Jahr Fassausbau werden die Grundweine nach zwei Hauptkriterien verschnitten: dem Ausdruck der Eleganz, der dem Geist von Ornellaia innewohnt, und dem Stil des Jahrgangs.
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